Il salmone affumicato è un piatto che piace molto. Ma il salmone affumicato va cotto? Ecco la verità sul modo impeccabile di portare in tavola questo pesce senza correre rischi per la salute.
Il salmone affumicato
Il salmone affumicato è un piatto che piace molto ma bisogna stare attenti alle insidie che può nascondere. Certo questo gustoso pesce presenta una carne rosata ideale per preparare tartine di alta cucina, imburrate e arricchite da grani di pepe nero o rosa da servire a tavola su un piatto di foglie di insalata nel mezzo dei banchetti della festa. Ma al salmone affumicato crudo bisogna fare molta attenzione. Il salmone affumicato va cotto? Sì, principalmente per evitare il rischio di listeriosi batterica.
La Listeria è un batterio molto pericoloso e la sua trasmissione avviene in maniera principale per via alimentare tramite l’ingestione di pesce crudo in salamoia o affumicato. La Listeria sopravvive alle temperature del frigorifero e può contaminare il salmone affumicato. La Listeria muore a 70° C. Affumicare il salmone ad alte temperature è un modo efficace per ridurre il rischio di Listeria. Possiamo stare tranquilli se acquistiamo al supermercato una confezione di salmone affumicato con la dicitura “affumicato a caldo” che vuol dire che il nostro pesce è stato affumicato a temperature altissime per cui garanzia di assenza di Listeria. Nel nostro Paese però, il salmone che arriva sulla tavola viene prevalentemente trattato con l’affumicatura a freddo per cui non esente dal rischio di Listeria.
Salmone affumicato e pericoli
In Italia è comune il consumo del salmone selvatico dell’Atlantico o del Pacifico, che vengono sottoposti al processo di affumicatura a freddo. Questo perché l’affumicatura a caldo conferisce al salmone un colore e un sapore particolare e non apprezzato. L’affumicatura a freddo avviene a una temperatura di 30° C e non protegge dalla Listeria. Non solo questa però è il problema del salmone affumicato. Altro rischio che corre il pesce è quello della presenza del verme Anisakis, un parassita che provoca una grave infezione del tratto gastrointestinale di chi lo ingerisce.
Le larve dell’Anisakis sono spesso presenti nei pesci crudi, poco cotti o affumicati come il salmone. L’affumicatura a freddo non ha alcun effetto sul verme Anisakis per cui l’infezione si può prevenire solo grazie alla cottura del salmone a temperature superiori a 60° C per almeno 10 minuti oppure per congelamento del nostro prodotto affumicato a -20° C per almeno 24 ore.
In conclusione possiamo dire che il salmone affumicato va cotto. Questo è il modo migliore e il più impeccabile di portare in tavola questo pesce senza correre rischi per la propria salute perché, come abbiamo visto, i pericoli sono insidiosi, come quello della listeriosi e dell’Anisakis.
