La mortadella è un affettato gustoso, con un profumo inconfondibile, che si sposa bene con pane, piadine e tigelle. Ma di che animale è la mortadella? Ecco la sorprendente risposta.
La mortadella
La mortadella è un salume molto amato. Fu inventata a Bologna alla metà del 1500 e dal 1998 è diventata un prodotto alimentare a marchio IGP. In cucina la mortadella si può gustare in qualità di affettato, in mezzo a due fette di pane come la rosetta, dentro piadine e tigelle, si può tagliare a tocchetti, trasformare in crema, accompagnare a focacce.
La mortadella più famosa è senza dubbio quella di Bologna a marchio IGP, che è di carne di suino puro lavorata in modo da assumere una forma cilindrica. La sua realizzazione può avvenire in due varianti: con i pistacchi o senza i pistacchi. La mortadella senza pistacchi è tipica del Nord Italia, la mortadella con i pistacchi è invece tipicamente prodotta al Centro-Sud.
La filiera produttiva della mortadella si concentra sin dall’inizio della sua preparazione sull’attenta selezione della carne. Per la parte magra viene utilizzata la spalla del suino mentre per la parte grassa la gola dell’animale. Dopo la selezione la carne viene tritata quindi insaccata nella tipica forma cilindrica che tutti conosciamo e poi cotta all’interno di grosse stufe ad aria secca. Dopo la cottura la mortadella viene sottoposta ad un processo che la vede messa sotto l’acqua fredda. Alla fine del processo produttivo si stabilizza il salume in celle di raffreddamento.
Abbiamo detto che la mortadella IGP di Bologna è di carne di suino puro. Ma lo sapete di che animale è la mortadella prodotta in altre Regioni? Ecco la sorprendente risposta.
Di che animale è la mortadella?
Di che animale è la mortadella? Ecco la sorprendente risposta. La mortadella non si ottiene solo dal suino ma anche dalla carne di asino. La mortadella d’asino è un prodotto tipico siciliano. Non soltanto questa è la risposta che sorprende perché la mortadella non si prepara soltanto con la spalla e la gola del suino o del somaro ma anche con il fegato.
La mortadella di fegato è un prodotto tipico piemontese riconosciuto come P.A.T ovvero in qualità di Prodotto Agroalimentare Tradizionale italiano in due tipologie differenti. Esistono infatti la mortadella di fegato cotta e la mortadella di fegato cruda. La mortadella di fegato cotta ha un impasto tritato finemente che viene cotto a vapore. Il salume viene sottoposto a stagionatura per due mesi quindi viene confezionato sottovuoto e preparato per essere messo in vendita.
La mortadella di fegato cruda ha invece un impasto più grossolano. Le carni vengono salate e arricchite con spezie, aromi e del vino rosso. Il salume viene quindi insaccato in un budello naturale, legato a forma di ferro di cavallo e sottoposto a stagionatura per un periodo di 5 mesi. Il colore della mortadella di fegato è sul rosso scuro, la sua consistenza è molto tenera.
