La mortadella è un insaccato cotto. Si ottiene dalla carne suina, ma in alcuni casi vengono utilizzati anche altri tipi di carne. Inoltre, nella preparazione viene adoperato anche anche un grasso, che in genere è il lardo. Questi appena indicati sono però soltanto gli ingredienti base. Nel presente articolo offriamo maggiori informazioni su questo alimento, e spieghiamo anche come mai il suo colore è rosa.
Come si produce la mortadella
La mortadella è un salume prodotto in varie parti d’Italia. In genere, oltre alla carne e al lardo si utilizzano anche il pepe, il sale, alcuni aromi, alcune spezie e i pistacchi.
La mortadella di Bologna è quella più celebre del territorio nazionale, ed è l’unica ad aver ottenuto il riconoscimento di IGP (Indicazione Geografica Protetta).
Si ottiene con carne suina cruda che viene tritata finemente. In seguito, alla preparazione vengono aggiunti il lardo, il sale, il pepe, gli aromi, le spezie e i pistacchi sgusciati.
La mortadella ha anche bisogno di additivi alimentari per poter essere conservata più a lungo. Tra questi rientrano: i nitrati, i nitriti, il latte in polvere, l’acido ascorbico, e il glutammato monosodico.
Una volta ultimate le operazioni di lavorazione, quanto preparato viene insaccato all’interno di involucri detti budelli.
Poi, il tutto viene introdotto in stufe ad aria secca, fino ad ottenere una temperatura al cuore dell’alimento di 70 gradi circa.
Fatto questo, la mortadella viene raffreddata con acqua tramite delle docciature, e poi viene conservata in una cella frigorifera.
Come mai la mortadella è rosa?
Sia all’intero che all’esterno la mortadella presenta un colore molto rosa, oltre a delle zone bianche dovute al lardo, il quale per la mortadella di Bologna IGP deve rappresentare il 15% degli ingredienti usati.
Come mai la mortadella è rosa? Il motivo è molto facile da spiegare: a differenza degli altri salumi, questo specifico prodotto non è sottoposto a lunghi periodi di stagionatura.
In genere, il colore dei salumi si scurisce con il trascorrere dei mesi, proprio per via della stagionatura. Non a caso è sufficiente pensare al prosciutto crudo, che viene stagionato molto a lungo: il suo colore è molto più scuro rispetto al prosciutto cotto, che invece è anch’esso rosa proprio come la mortadella.
I valori nutrizionali della mortadella di Bologna IGP
Siccome ciascun tipo di mortadella prodotta può avere valori nutrizionali differenti a seconda della ricetta utilizzata, di seguito ci soffermiamo su quelli di una mortadella specifica, ossia quella di Bologna che ha la qualifica di IGP.
Un etto di mortadella bolognese ha circa 288 calorie, che sono inferiori a quelle di un piatto di pasta, e più o meno le stesse di una mozzarella fior di latte.
Si tratta di un alimento che ha anche una quantità non elevata di colesterolo: solo 60-70 mg per etto. Sono grosso modo gli stessi valori di una carne bianca molto dietetica.
Un etto di mortadella di Bologna IGP contiene anche:
- Vitamine del gruppo B (B1, B2, e B3) in quantità non trascurabili
- 15,7 grammi di proteine
- 25 grammi di grassi
- 314 mg di potassio
- 13 mg di magnesio
- 8 mg di calcio
- 119 mg di fosforo
- 0 mg di carboidrati.
