La mortadella è un salume tipicamente italiano, ma ampiamente apprezzato anche all’estero. Fatta di carne di suino e lardo, viene prodotta in diverse zone d’Italia, ma la più famosa è quella di Bologna che è anche l’unica ad avere il marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta). La ricetta originale che risale al XVII secolo e viene attribuita al bolognese Vincenzo Tanara, è praticamente identica a quella attuale con l’unica differenza della percentuale di lardo (oggi 15% di lardo, in origine il 30%). Se non mangiate salumi crudi o se siete in dolce attesa vi starete chiedendo senza dubbio se la mortadella è cotta. La risposta potrebbe stupire molti: sì, la mortadella è cotta. Ma come è fatta la mortadella? A quale processo di lavorazione è sottoposta? Scopriamolo insieme.
Come si ottiene la mortadella
La mortadella è uno dei salumi più gustosi e più amati da grandi e piccini. Come resistere a un bel panino fragrante con la mortadella? La mortadella è un salume cotto che viene sottoposto a diverse fasi di lavorazione:
- Macinatura
- Impastatura
- Insacco
- Cottura della mortadella
- Confezionamento
La prima fase di lavorazione è la macinatura della carne di suino. Poiché la temperatura potrebbe aumentare durante questa fase, la carne viene precedentemente sottoposta a congelamento a bassa temperatura ossia a -20°. Alla macinatura segue l’impastatura della carne con spezie, lardo (15% del totale) e aromi. Il risultato è un impasto che viene insaccato in un budello. In questa fase la mortadella assume la sua forma tipica e può arrivare a pesare fino a 30 kg. A questo punto si passa alla cottura. Quindi volendo rispondere alla domanda posta in precedenza, la mortadella è cottura, non è un salume crudo. Quindi il processo di lavorazione della mortadella si conclude con la cottura di questo squisito salume. Dopo essere stata insaccata, la mortadella viene cotta per 24 ore alla temperatura di 75°. Incredibile vero? Successivamente c’è il confezionamento del prodotto alimentare così come si presenta ai nostri occhi dal salumiere. Dalla macinatura al confezionamento il totale del processo produttivo dura 4 giorni.
La mortadella si può surgelare?
Come tutti sappiamo la mortadella è un salume squisito e gustoso da consumare fresco, appena affettato, ma tende facilmente a deteriorarsi. Buonissima, rosa ed intensamente profumata appena tagliata, dopo un solo giorno tende a cambiare colore, aspetto ed odore. Per questo motivo si consiglia sempre di comprarne in giusta quantità senza eccedere e ritrovarsi poi con il problema di doverla buttare perché deteriorata. In linea generale le carni magre (quindi non la mortadella) si conservano meglio e più a lungo. La mortadella può essere congelata in un comune sacchetto freezer, l’importante è congelarla fresca, appena tagliata.
