Quando portiamo a casa un casco di banane comprati dal fruttivendolo, perfettamente verdi, dopo qualche giorno notiamo che sono diventate gialle e inseguito macchiate di marrone e mollicce, con un sapore più dolce e saporito.
La banana è un frutto che matura rapidamente. Uno dei motivi è la sua capacità di produrre un gas che induce il processo di maturazione. Questa sostanza si chiama etilene e la sua produzione avviene in continuazione, portando in tempi rapidi la banana a maturazione. In casa, a chi piace la banana più gialla basta aspettare un paio di giorni, invece per chi le deve commerciare a tonnellate diventa un problema.
Questo frutto, e così per tanti altri, quando è acerbo e duro, ha il sapore aspro e poco zuccherino. Si riconosce dal colore verde dovuta alla clorofilla, la molecola che serve per la fotosintesi che tiene la pianta in vita.
L’etilene invece fa maturare il frutto, rompendo i legami chimici degli acidi e producendo gli zuccheri. La banana diventa più morbida e al posto di clorofilla troviamo altre sostanze come carotene e gli antociani che danno la classica colorazione del frutto. Quando quest’ultimo raggiunge il picco di maturazione, inizia subito la fase di degenerazione che porterà il frutto a marcire.
Questo processo di maturazione è abbastanza veloce nelle banane rispetto ad altri frutti, in quanto contengono più etilene. Questa molecola è la causa dei puntini marroni sulla buccia gialla, che aumentano velocemente fino a far cambiare ulteriormente il colore alla banana. Quest’ultima se viene colpita o graffiata, si viene a rompere le pareti cellulari e matura più rapidamente in quel medesimo punto.
Per questo non è sempre semplice conservare le banane in casa al giusto grado di maturazione gradita. Il metodo migliore inizia proprio nel momento dell’acquisto. Se le volete consumare entro un paio di giorni, è consigliabile scegliere quelle già gialle o con qualche puntino marrone, invece se servono più avanti nel tempo, basta comprarle più verdi.
Se vogliamo rallentare la maturazione, si può provare ad avvolgere il loro stelo nella pellicola, anche se non vi sono prove scientifiche per confermala. Al contrario, se vogliamo che la banana verde diventi subito gialla, va inserita in una busta di carta insieme ad una mela; ciò serve per accumulare più etilene. Anche il frigorifero è un ottimo opzione per tenere la giusta maturazione del frutto per più giorni. La buccia tenderà ad inscurirsi ma la polpa della banana rimarrà compatto per un po’ di tempo. Non si consiglia invece di mettere le banane troppo verdi in frigo perché la temperatura troppo bassa non le farà maturare col rischio di non poter riavviare il processo di maturazione nemmeno una volta tolti dal frigo.
