È l’ora di sfatare un falso mito. Non è per niente vero il fatto che le patate devono essere consumate non appena cucinate, altrimenti, anche se conservate in frigo, diventano tossiche. L’origine di questa falsa credenza di dover mangiare le patate, non appena cucinate probabilmente è dovuta al fatto che alcune volte, dopo la cottura, le patate possono scurirsi. Scopriamo insieme a cosa è dovuto e quindi quali sono i motivi che causano lo scolorimento. Innanzitutto, premettiamo che il loro eventuale colore tendente al grigio-nero, fortunatamente non ne cambia sapore né valore nutrizionale.
Questo fenomeno non avviene sempre e non dipende neanche dal tipo di cottura, ovvero sia che esse siano bollite, fritte o arrosto. Si tratta soltanto di una semplice reazione chimica, ovvero la patata viene ossidata. Accade ciò, poiché il ferro contenuto in questo ortaggio, reagisce con l’acido clorogenico, il quale è una sostanza fenolica che difende le patate da microrganismi dannosi. Inoltre, ha proprietà antiossidanti e capacità di regolazione metabolica, possiamo trovarla nel caffè verde, in vari tipi di frutta, ma anche in grandi quantità nelle melanzane e nei pomodori.
Dunque, grazie alla presenza dell’ossigeno, il complesso costituito da ferro e acido clorogenico si ossida, dando alle patate questa colorazione scura, sicuramente sgradevole all’occhio del consumatore, ma, nonostante ciò, assolutamente non pericolosa. La concentrazione di ferro presente nelle patate non è sempre la stessa; infatti, dipende dal terreno dove sono coltivate. Mentre la quantità di acido cloro genico è determinata dalla varietà dell’ortaggio stesso. Vi sono altre sostanze presenti nelle patate, come per esempio l’acido citrico.
Queste sostanze possono contribuire a farle diventare meno scure una volta a contatto con l’ossigeno, ma la loro concentrazione, dipende da diversi fattori come le condizioni ambientali e di coltivazione. Grazie alla presenza di tutte queste variabili, non è sempre detto che questi ortaggi si anneriscano, specialmente se vengono conservati in modo adeguato dopo la cottura. Possiamo, dunque affermare con decisione, che non si corre nessun tipo di rischio nel consumare le patate. Anche se si tratta di quelle avanzate dalla sera prima, le quali risultano all’occhio leggermente annerite, purché vengano conservate in modo adeguato.
Quando sono ancora crude, bisogna tenerle al buio e in luogo non molto umido, preferibilmente asciutto, e devono essere assolutamente consumate prima che spuntino i primi germogli. Quando invece sono cotte, devono essere conservate in frigorifero, ma dobbiamo stare attenti a non fare trascorrere troppi giorni prima di consumarle, altrimenti troveremo le patate infestate da microrganismi o batteri. Inoltre, per evitare qualsiasi rischio, è sempre meglio togliere la buccia.
