Il mondo contadino, in fatto di fieno e erbaggi, ha molto da insegnare: infatti, numerosi formaggi che oggi consideriamo delle autentiche prelibatezze sono nati dall’esigenza di conservare a lungo la produzione in eccesso. Dunque questa antica abitudine di conservare il formaggio in erbe o spezie è diventata oggi una vera e propria arte, che concede al prodotto aromi del tutto particolari. L’utilizzo delle erbe non serviva solo a conservare meglio il prodotto, infatti, quando il latte non era molto aromatico, al formaggio venivano aggiunte delle erbe aromatiche per insaporirlo e quindi renderne il sapore più gradevole. I formaggi protetti sotto il fieno o conservati avvolti in foglie d’erba si mantenevano a lungo e venivano anche protetti dagli insetti e, non per ultimo, acquisivano un gusto intenso e un odore inconfondibile. In particolare erano i fili di fieno più sottili quelli che riuscivano a conferire un sapore più deciso e una maggiore consistenza alla pasta (il fieno, infatti, consente di trattenere maggiore umidità).
Oggi la tradizione si ripete, ecco quindi sei prodotti prelibati per i quali dobbiamo ringraziare la montagna e i prati.
#1. Formaggio del fieno
Prodotto in Piemonte da latte vaccino intero e crudo, ha crosta sottile, morbida ed elastica, di colore paglierino o marrone chiaro, mentre la pasta semidura e morbida è di color avorio o paglierino chiaro. Il fieno, nel quale viene messo a stagionare per almeno 60 giorni (dopo la salatura), viene sfalciato ed essiccato. Il profumo dolce di latte si unisce alle note erbacee delle erbe di montagna.
#2. Paglierina
Prodotta in Piemonte e di derivazione valdese, ha forma tonda, pasta compatta e finemente granulosa, di colore bianco-avorio. Il sapore è delicato nelle produzioni più giovani, più intenso in quelle più stagionate. Si utilizza latte vaccino, ovino e caprino, e anche una miscela dei tre. La stagionatura viene effettuata in cantine e dura da un minimo di 21 giorni fino a oltre 3 mesi. Il seirass invernale, è più delicato poiché maturato a bassa temperatura e spesso con preponderanza di latte ovino, mentre quello estivo è più saporito, anche per la presenza di una maggior quantità di latte caprino. per la preparazione vengono utilizzate più di 25 erbe e radici tra cui ginepro, gemme di larice, timo serpillo, radice di ortica, acetosella, macis.
#3. Mozzarella nella mortella
Prodotto in Campania, è un formaggio piuttosto grasso, fresco, a pasta filata. Deve il nome all’usanza di conservare la mozzarella in un involucro che la proteggesse durante il trasporto dalla zona di produzione al luogo di vendita: l’involucro, in questo caso, è il mirto (mortella in dialetto), le cui fronde legate insieme avvolgono poi le mozzarelle. Il sapore è intenso, con un notevole aroma di mirto.
# 4. Felciata
Di origine calabrese, è un formaggio fresco e a pasta molle, prende il nome dalle felci, nelle quali viene avvolto e delle quali assorbe l’aroma. Definito “Pane degli Angeli”, si dice che fosse oggetto di baratto tra gli artigiani del legno e i pastori locali: i primi, in cambio di un secchiello di legno di gelso, ricevevano il formaggio. Prodotto con latte di capra e piccole quantità di latte di pecora nel periodo estivo, prevede che il latte venga filtrato con le felci e poi riscaldato in apposite caldaie di rame. Si mangia appena fatto, quando è ancora caldo.
# 5. Casu in filixi
Prodotto in Sardegna, è il cosiddetto “formaggio in felce”.
Il latte caprino viene filtrato con le felci e versato nel paiolo per la lavorazione. La cagliata viene poi raccolta con un mestolo forato e posta in contenitori nei quali sono state stese le foglie di felce (su un telo di lino o cotone). Dopo qualche ora, sfogliato dalle felci, rivela un sapore muschiato e forti note erbacee.
