La cottura degli alimenti è morto importante. Una cottura ottimale ci esenta infatti dal rischio batterico per la salute. Ma cuocere a bassa temperatura fa bene o male? Ecco la verità.
Cuocere a bassa temperatura: cosa significa
Cuocere a bassa temperatura è una tecnica utilizzata nelle industrie, nelle cucine dei ristoranti e anche in casa. Cuocere a bassa temperatura significa favorire cotture molto lunghe utilizzando temperature ridotte. Questa tecnica prevede che l’alimento prescelto venga messo sottovuoto quindi posto in una pentola sul fornello a fiamma bassa o in forno, regolando la temperatura su un valore minimo.
Con il sottovuoto si rimuove l’ossigeno presente in modo da evitare l’ossidazione dell’alimento e l’attacco da parte di batteri. Ma quali sono i tempi della cottura a basse temperature? Questo tipo di cottura è molto lento e varia in base alla tipologia dell’alimento scelto. La cottura a basse temperature può durare anche 24 ore. Cosa si intende esattamente per basse temperature? Per basse temperature riferite alla cottura si intendono quelle comprese tra i 45°e i 58°.
Cuocere a bassa temperatura fa bene o male?
Cuocere a bassa temperatura fa bene o male? Ecco la verità. Possiamo dire che cuocere gli alimenti a bassa temperatura fa bene e può presentare notevoli vantaggi per la salute. Certamente un vantaggio per l’organismo è quello che, con la cottura a basse temperature, si evita l’ossidazione degli alimento e l’attacco di microrganismi e batteri. Con le basse temperature dunque l’ingestione è esente da pericoli. La cottura a bassa temperatura è poi molto simile alla cottura a vapore per cui permette di conservare le proprietà nutrizionali degli alimenti.
Cuocere a bassa temperatura permette di controllare la cottura dell’alimento con calma sotto una temperatura costantemente monitorata. La conservazione dell’alimento è poi maggiore.
Se prendiamo come esempio la carne, una cottura a bassa temperatura dell’alimento favorirà un prodotto più morbido che mantiene tutti i suoi succhi senza un decadimento qualitativo e nutrizionale. Cuocere a temperature minime è dunque un comportamento favorevole in cucina il cui svantaggio è solo quello dei tempi di attesa più lunghi rispetto alle cotture ad alte temperature.
La cottura lenta della carne
Che la cottura lenta della carne sia la migliore per l’alimento è stato scoperto in maniera curiosa alla metà del ‘700 dal conte di Rumford. Una sera il conte provò a cuocere un cosciotto di montone a elevate temperature in poco tempo ma l’esperimento non riuscì. Il mattino seguente il conte ebbe però la grande sorpresa di ritrovare in forno la carne perfettamente cotta e succulenta.
La cottura lenta della carne ne esalta la bontà e il sapore e i tempi lunghi contribuiscono a sciogliere i tessuti connettivi rendendola tenera.
