Un prodotto tipico della tradizione italiana è la mortadella.
La mortadella è un insaccato, nata a Bologna ed è realizzata da tagli scelti di carne di suino. La parte magra, di colore rosa, è costituita da carni a muscolatura striata ottenute dalla spalla mentre la parte bianca, invece, è costituita dai lardelli, danno dolcezza al salume e derivano dalle parti grasse del maiale.
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Come si prepara?
Ogni artigiano ha la propria ricetta personale ma la preparazione richiede tre fasi specifiche.
La prima fase è l’impasto dove le carni sono sottoposte a sgrossatura e omogeneizzazione, per ottenere una miscela uniforme. Si aggiungono poi i lardelli, sale, pepe, spezie e aromi. Per ottenere la certificazione IGP dev’essere tutto naturale e non devono essere aggiunti polifosfati, coloranti o esaltatori di sapidità.
La seconda fase è la cottura, il preparato viene messo all’interno di un involucro, che può essere naturale o sintetico. Successivamente viene legata e appesa su telai per essere cotta dentro le stufe a vapore per alcune ore o addirittura giorni.
La terza fase è la docciatura in cui la mortadella deve essere raffreddata attraverso una doccia di acqua fredda per poi essere lasciata a riposare in una cella di raffreddamento.
Alcune mortadelle sono fatte con parti del maiale diverse dalla spalla o che presentano nel trito di carne o parti di scarti del maiale, quindi se si vuole un insaccato più naturale è meglio informarsi prima o scegliere quella di Bologna IGP.
Mortadella di Bologna IGP
Nel 1998 la mortadella di Bologna è stata che insignita del marchio IGP.
La mortadella di Bologna IGP ora contiene più proteine e meno grassi rispetto all’inizio. In 100 grammi di mortadella sono presenti 288 Kcal. Contiene proteine, lipidi, sodio, potassio, magnesio, fosforo, zinco, ferro e vitamine B1, B2, B3, B6, B12, E.
La ricetta iniziale bolognese non prevedeva l’aggiunta dei pistacchi, ma oggi è una versione molto diffusa e apprezzata.