Uno dei prodotti più amati d’Italia, gustosa e intramontabile nel tempo: si tratta della mortadella, squisito insaccato dall’inconfondibile colore rosa che, secondo la tradizione, fu inventato nel 1557. Sinonimo della città di Bologna, che l’ha resa un prodotto IGP dal 1998, la regina dei salumi è irresistibile con il suo profumo caratteristico e con il suo gusto equilibrato e pieno. Buona da sola, tagliata finissima, fatta a tocchetti, trasformata in crema o accompagnata da spianate, pizza bianca e rosetta, la mortadella è gustosa in qualsiasi modo e combinazione. Ma com’è fatto precisamente questo delizioso insaccato? Andiamo a scoprire tutti i segreti della mortadella è cosa la rende un salume pregiato.
Da quale animale viene la mortadella e con quale parte si realizza
Quando si parla di mortadella, il salume cui si fa riferimento è la Mortadella Bologna IGP, un marchio che la caratterizza come unica e originale: questo insaccato, infatti, è cotto e fatto esclusivamente con la carne di puro suino, lavorata in modo da assumere una forma cilindrica o ovale. Il Disciplinare di produzione ne ammette la realizzazione in due varianti diverse: la versione senza pistacchi, tipicamente bolognese e appartenente al Nord Italia, e la versione con i pistacchi, caratteristica della produzione di Roma e del Centro/Sud Italia. La produzione della mortadella deve seguire una linea produttiva ben precisa. Tutto parte da un’attenta selezione della carne suina da utilizzare: per la parte magra, di colore rosa, si usa principalmente il taglio dalla spalla. Per la parte grassa, i lardelli di colore bianco, si va invece a prendere il grasso della gola: sono questi cubetti vanno a conferire al salume il caratteristico sapore dolce. Una volta selezionate le carni, si vanno a tritare in tre passaggi differenti, per poi insaccare l’impasto nella tipica forma cilindrica e farlo cuocere in stufe ad aria secca. Dopo la cottura, la mortadella si passa sotto l’acqua fredda e, come ultimo passaggio, si va a stabilizzare in celle di raffreddamento. Esistono anche altre realtà produttive che ne creano una versione personale con carni diverse dal suino: in Piemonte se ne prepara una versione di colore rosso scuro, prodotta con fegato aromatizzato alla Barbera, mentre in Sicilia si prepara una mortadella di carne d’asino.
La storia della mortadella
La mortadella che conosciamo oggi ha attraversato una storia di evoluzioni e cambiamenti prima di stabilizzarsi nella forma odierna. Per apprezzarla ancora di più, è dunque necessario un breve salto indietro nel tempo alla scoperta della sua storia. Ufficialmente codificata per la prima volta nel 1661, in realtà le sue origini sono molto più antiche: presso il Museo Civico di Bologna, infatti, è conservata una stele romana su cui si trova rappresentato, vicino a dei maiali, un mortarium, lo strumento usato per schiacciare la carne e che sarebbe anche all’origine del nome mortadella. Citata in numerosi scritti medievali, la prima versione di mortadella prevedeva l’utilizzo di varie carni oltre al suino, come il bovino e l’equino, ed era un cibo da ricchi, poiché la sua produzione era molto costosa e complicata. Proprio per questo ne esisteva anche una seconda versione povera, di qualità molto più bassa, che era ricavata da scarti di animali e frattaglie.
